Венский шницель. Король австрийской кухни

Венский шницель

Венский шницель
Венский шницель

Австрийская кухня завоевала массу поклонников именно благодаря венскому шницелю (по-немецки звучит как Wiener Schnitzel) – своеобразной визитной карточке Вены. Тоненький кусочек телятины нередко больше самой тарелки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом истинного венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».

Сейчас, когда блюдо с удовольствием готовят в разных странах, основой для него могут стать свинина, курица, а некоторые изобретательные повара делают его даже из мяса индюшки. Если для шницеля использовалось не телятина, это обязательно специально отметят в меню. Тонкий пласт мяса поджаривают в свином жире или сливочном масле. Причём не жалея жира, в котором продукт должен буквально плавать, пока не приобретёт золотистый оттенок.

Венский шницель

На данный момент в ресторанах Вены это блюдо – удовольствие не из дешёвых. Венский шницель сможет заказать далеко не каждый, поскольку оригинальный рецепт требует телятины, а она – самый дорогой вид мяса в Австрии. Важными признаками блюда являются его королевский размер и исключительная тонкость, а также особый тип панировки: в лучших традициях венской кухни для этого подойдут только крошечки свежайших булок, ни в коем случае не подсушенных. Важна и подача блюда – с лимоном, брусничным вареньем или джемом.

Пара разных рецептов поможет лично убедиться в отличном вкусе венского шницеля.

Рецепт № 1
Для начала выберите хорошее мясо (телятину), оно обязательно должно быть «правильным», иначе шницель не станет таким вкусным. Отлично подойдёт задняя нога, точнее, её верхняя доля. Её надо нарезать поперёк волокон, «бабочкой» с одинаковыми «крылышками», добиваясь прямоугольной формы заготовки. Обрезав все излишки, делают специальные насечки – тогда кусок не покорёжится. Чтобы достичь необходимой толщины, приблизительно с карандашик (около 4 мм), мясо отбивают молотком из дерева, но достаточно мягко, без усилий.

Тщательно готовят панировку: это крошки булочки, непременно свежей и не подсохшей. Яйца слегка взбивают, добавив в них предварительно молоко, соль, оливковое масло. Известная панировка «в три слоя» делается следующим образом: сначала мясо обваливается в муке. Затем надо стряхнуть лишнюю муку, но аккуратно. Потом телятину окунают в подготовленные яйца, а после этого помещают в ёмкость, наполненную крошками: каждой стороной, поочерёдно. Все излишки стряхиваются.

Теперь шницели можно обжаривать на сковородке. Нужно налить больше масла, чтобы куски мяса полностью в нём плавали, в противном случае они не обработаются равномерно. Достаточно приблизительно 4-х минут. При жарке мясо надо переворачивать, поливать горячим жиром сверху из ложечки, утапливать. Красивый золотистый цвет сигнализирует о готовности шницеля.

Для достижения наилучшего результата рекомендуется сделать следующее: сливочное масло в количестве 4-х ложек положить в чистую сковороду, разогреть. Поместить в неё готовые шницели и обмакнуть с каждой стороны в топлёном масле. Затем удалить весь лишний жир с помощью бумажных салфеток.

Венский шницель

Шницель готов. Теперь его нужно хорошо подать. Это делается сразу – блюдо должно оставаться горячим. Для этого подойдут салат из огурцов, зелёный, а также картофельный салат, приготовленный по-особому: с зелёными листьями салата, красным луком, заправленный говяжьим бульоном с растительным маслом, винным уксусом. Можно сделать жареный картофель, фри, рис, посыпать шницели петрушкой. Обязательна долька лимона, а лимонным соком смачивают само мясо.

Существует и классический, строгий стиль подачи: шницель украшает лишь веточка петрушки и долька лимона, а на тарелочку добавляют пару ложек брусничного варенья.

Рецепт № 2
Венские шницели повара в разных уголках планеты любят готовить и из свинины, а не только из телятины. Выбирая кусок, учитывают, что необходим большой шницель. Мясо отбивают до требуемой толщины – не более 0,5 сантиметра. Настоящий шницель не помещается даже на тарелке большого размера, свисая с неё.

По трём тарелкам распределяют ингредиенты панировки: муку, крошки хлеба, взбитые с молоком и солью яйца. На 4 эскалопа из свинины потребуется 2 яйца.

Сами куски мяса натирают перцем и солью. Затем их окунают в тарелочки. Сначала отбитые кусочки целиком покрывают мукой, на втором этапе – увлажнение с помощью яичной массы, следующее действие – покрыть мясо хлебными крошками, причём толстым слоем.

Б>ерём сковородку и разогреваем в ней значительное количество растительного масла. Рекомендуется отправлять туда шницели по одному – считается, что именно так процесс приготовления идёт как нельзя лучше. Нужно обжарить куски мяса по 3 минуты с каждой стороны. Как только появился нежный золотистый цвет – шницель готов. Его нужно вынуть и положить на бумажную салфетку или полотенце на 20 секунд, чтобы удалить все излишки жира.

Венский шницель

Подавать надо на тарелочке с долькой лимона, предварительно выжав на шницели лимонный сок. Клюквенный соус станет отличной подливкой, а салат из картофеля – оптимальным гарниром.

Хороший шницель имеет хрустящую золотистую корочку, легко отделимую от мяса, нежного и сочного. Изысканность, прекрасный вкус, простота приготовления делают венский шницель настоящим королём австрийской кухни. Стоит попробовать приготовить это замечательное блюдо дома – оно сразу займёт передовые позиции в меню. Не напрасно рецепт венских шницелей передавался не один век, из поколения в поколение.

2 thoughts on “Венский шницель. Король австрийской кухни

  1. Сотсков Сергей says:

    Ох уж это немцы, они даже издали закон, в котором четко прописывается какой шницель считать австрийским, а какой немецким.

  2. Error says:

    Немного похожая на немецкую кухню, австрийская кухня все же имеет свои уникальные блюда, которые попробовать лучше в столице Австрии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *